Cancello ed Arnone – Alla scoperta delle tradizioni.

Cancello ed Arnone (Matilde Maisto) – Sono assolutamente convinta che il sapere ciò che viene portato in tavola, apprezzandone i sapori, o che viene conservato nella madia in cucina, equivale a conoscere un territorio, la sua gente e la sua storia.
Ad esempio, avete mai mangiato i fagioli cotti nella pignata vicino al fuoco del camino? Sono veramente squisiti!
Bisogna ricordare, innanzitutto, che i sapori culinari della nostra terra, la cosiddetta “Terra dei Mazzoni”, sono vivaci e con tratti molto decisi, tramandati da antiche tradizioni e usanze provenienti dai popoli che l’hanno abitata, usanze spesso gelosamente conservate.
Una dimostrazione di quanto sopra detto è quella di mangiare i fagioli cotti nella “pignata” – una pentola di coccio che viene tenuta per ore immersa nella cenere calda, accanto al fuoco del camino. –

In un cantuccio della mia memoria c’è tuttora la visione di mia madre, che si abbassa vicino al fuoco, per verificarne la cottura con l’obiettivo di prepararmi poi una bella zuppa di fagioli col pane fresco e croccante, appena sfornato dal forno di casa. Ricordi indelebili che necessitano di essere rispolverati, alfine di tramandare ai nostri giovani, la cultura contadina del nostro territorio e dei nostri antenati.
Volendo dare una connotazione storica, diremo che la pianta del fagiolo fu importata in Europa dai Conquistadores. Oggi si stimano più di 500 varietà di fagioli, tra questi si ricordano, in particolare, cannellini e borlotti: le varietà di fagioli più conosciuti sul mercato italiano.
La ripubblicazione su altri siti o blog di questo testo è severamente vietata.

I Fagioli sono i semi, contenuti in baccelli, della pianta del Fagiolo (Phaseolus Vulgaris, famiglia delle Leguminose). Le specie di fagiolo si distinguono in rampicanti e nane, mentre i frutti possono essere da sgranare o da mangiare integralmente con il baccello (i cosiddetti fagioli mangiatutto). Originari dell’Africa e dell’Asia, i fagioli erano già conosciuti ai tempi degli Antichi Egizi e venivano comunemente utilizzati dai Greci e dai Romani.
Durante il MedioEvo, i fagioli erano un alimento molto diffuso e consumato dal popolo, data la loro facilità di coltivazione e le abbondanti proprietà nutritive, ma fu soltanto dopo la scoperta dell’America che furono introdotte in Europa molte delle specie che consumiamo oggi e che sono infatti originarie dell’America centro meridionale.
I Fagioli possiedono mediamente 300 kcal per 100 g di prodotto, sono ricchi di proteine (24 mg), fibre (24 mg), potassio (1330 mg), fosforo (370 mg), magnesio (154 mg) e ferro (5 mg); contengono inoltre calcio (127 mg), sodio (5 mg), zinco (3,4 mg) e vitamine del gruppo B (B2, B3, B6). [Valori riferiti a fagioli Borlotti Crudi].
I fagioli sono un alimento molto nutriente e, come tutti i legumi, costituiscono una buona fonte di proteine vegetali. A tale proposito vogliamo ricordare che le proteine contenute nei legumi non costituiscono, da sole, un sostituto completo delle proteine contenute nella carne (le cosiddette proteine nobili), ma possono aumentare le loro proprietà nutritive se associate, ad esempio, ai cereali.

Grazie alle fibre in essi contenute, i fagioli hanno proprietà lassative, aiutano ad accelerare il transito intestinale e si rivelano utili in caso di stitichezza o emorroidi. Inoltre contribuiscono ad abbassare il colesterolo, i trigliceridi ed anche la glicemia, e sono quindi indicati nei casi di diabete. Le varietà dei Fagioli Fra le diverse varietà di fagioli, ricordiamo: fagioli Cannellini, molto diffusi in Italia, dalla forma quasi cilindrica e di colore bianco, sono particolarmente adatti ad essere essiccati. fagioli Borlotti, grandi e dal colore scuro (marrone rossiccio), hanno un sapore intenso e risultano particolarmente adatti per zuppe, minestre e passati.
Matilde Maisto

0 Comments

No comments!

There are no comments yet, but you can be first to comment this article.

Leave reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *