FORZA MARTINO

 

di Francesco Lenoci

Docente Università Cattolica del Sacro Cuore – Milano

Patriae Decus di Martina Franca

 

 

Riporto qui di seguito quanto recentemente scritto da Rocco Cristiano Pozzulo, presidente della Federazione Italiana Cuochi – FIC, all’Accademia Bocuse d’Or.

 

FORZA MARTINO  DEL PRESIDENTE FIC

Carissimi,
alla vigilia delle finali del Bocuse d’Or del 29 e 30 gennaio 2019  a Lione e in virtù dell’egregio lavoro svolto che ha supportato in questo lungo percorso il nostro Martino Ruggieri e il suo team, tenevo ad esprimere il caloroso augurio di tutte le dirigenze FIC al team che rappresenterà l’Italia ed i valori della nostra gastronomia in una fra le più prestigiose  vetrine internazionali dedicate alle competizioni di cucina.

A voi, per la sincera stima e l’amicizia che mi lega, un augurio particolare, consapevole della passione che anima e accompagna il vostro impegno in questo fronte e che testimonia il grande patrimonio di competenza e spirito d’affermazione della nostra cucina nel mondo.

Veicolo del mio, come del coinvolgimento di tutti i dirigenti della FIC: forza Martino! . . . . .e un grande in bocca al lupo a noi tutti.

 

 

FORZA MARTINO DI MARTINA FRANCA

Desidero e voglio associare agli auguri del presidente Pozzulo la laudatio di Martino Ruggieri che ho svolto, guardandolo negli occhi, nella nostra Martina Franca, 4 mesi fa’.

 

Quando Pino Caramia mi ha comunicato che il VI Premio “Memory Vincenzo Caramia” sarebbe stato assegnato sabato 22 settembre 2018 a Martino Ruggieri sono stato oltremodo contento.

La contentezza è diventata entusiasmo pochi secondi dopo, allorquando Pino Caramia mi ha chiesto di fare la laudatio di Martino Ruggieri, nella nostra Martina Franca, presso il “Park Hotel San Michele”.

Quell’entusiasmo è andato via via aumentando ed eccomi qui, questa sera, per “la prima” della laudatio.

 

Cosa fa un professore universitario? . . . .Due cose: spiega oppure interroga.

 

Una domanda facile, considerando che molti di voi sono miei amici su Facebook e, quindi, hanno visto le foto che ho postato. Dov’ero mercoledì 19 settembre? . . . .Ero a Pollenzo, presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche per la tesi di laurea del mio figlioccio Matteo Dabbene.

 

Una tesi dal titolo interessante e intrigante: “Come gli elementi che compongono la sala di un ristorante influenzano l’esperienza complessiva che un cliente vive durante una cena”.

 

Vi starete tutti chiedendo perché vi sto raccontando tutto questo, vero?

 

Semplice, perché, per il combinarsi delle combinazioni, uno dei grandi chef stellati che ha intervistato Matteo è Enrico Crippa, 3 stelle Michelin che illuminano piazza Duomo ad Alba, il ristorante classificato al 16° posto nella classifica dei migliori 50 ristoranti al mondo.

 

Per il combinarsi delle combinazioni Enrico Crippa, presidente Accademia Bocuse d’Or Italia, era il presidente della giuria che ad Alba ha proclamato Martino Ruggieri vincitore del Bocuse d’Or Italia il 1° ottobre 2017.

 

Per il combinarsi delle combinazioni Enrico Crippa è stato presidente Bocuse d’Or Europe, che si è svolto al Lingotto di Torino il 12 giugno 2018, in cui eravamo in tanti a fare il tifo per Martino Ruggieri.

 

Per il combinarsi delle combinazioni Enrico Crippa, quale presidente Accademia Bocuse d’Or Italia, e Martino Ruggieri saranno protagonisti alla finale del Bocuse d’Or, che si svolgerà a Lione il 29-30 gennaio 2019.

 

I motivi che legano tanto Enrico Crippa al Bocuse d’Or sono da brividi: “Il Bocuse d’Or è l’olimpiade dell’alta cucina, una competizione focalizzata sulla tecnica e sulle basi classiche dell’alta cucina, dove quella che va in scena è la biodiversità del nostro Paese, introvabile al mondo”.

Alla mente, al cuore e all’anima di  Martino Ruggieri  queste motivazioni, queste esortazioni, sono senza ombra di dubbio arrivate forti e chiare.

 

Una domanda facilissima.

Dov’ero ieri sera?

A Gravina in Puglia, su un palco allestito in piazza Benedetto XIII, per parlare di cibo e territorio.

 

Per il combinarsi delle combinazioni Martino Ruggieri ha vinto il Titolo di Campione Italiano, semplicemente mettendo insieme cibo e territorio.

Sto per dirvi cosa disse lui quando vinse il Titolo Italiano:

“In Francia (lui lavora a Parigi presso “Pavillon Ledoyen”, ristorante classificato al 29° posto nella classifica dei migliori 50 ristoranti al mondo) non premiano il più bravo, premiano chi racconta qualcosa di vero.

E allora ho pensato di puntare sulle nostre materie prime, sulle nostre tecniche, senza inseguire altre scuole.

E ho preparato un piatto (tanti spicchi che compongono un cerchio) denominato “Il Trullo”.”

La descrizione sintetica del piatto è meravigliosa:

“Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono, che ospita in questo piatto di carne una materia che cambia stato.

Fragilità e certezze, bagaglio di ogni viaggiatore.

Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa.

Insomma, la storia della Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico, che riporta alle antiche pratiche della cottura nella terracotta secondo la più autentica tradizione e cultura contadina”.

La Storia della Puglia…..non penso di sbagliare affermando che ogniqualvolta Martino Ruggieri la mette in un piatto …emozionandosi ed emozionando…..risulta convincente e vincente.

Martino ha appreso da grandi e grandissimi maestri (Riccardo Ferrero, Riccardo Camanini, Joel Robuchon, Heinz Beck, Yannick Allèno…) l’arte della cucina a Dusseldorf (saluto Guglielmo de Bonis), a Venezia, a Torino, a Gardone Riviera, a Parigi, a Roma, a Pescara, a Sidney, a Parigi…

Parafrasando la celeberrima canzone di Adriano Celentano “Il ragazzo della via Gluck” …, mi viene spontaneo cantare una strofa:

“Passano gli anni

ma otto son lunghi

però quel ragazzo ne ha fatta di strada.

Ma non si scorda la sua prima casa…”.

Non si scorda…

Io credo che Martino ricordi di quando prendeva le Ferrovie Sud Est per andare all’Istituto Alberghiero di Castellana Grotte.

Non credo neanche di sbagliare affermando che ricordi quale fu il suo primo lavoro… “Bar Pasticceria Primavera” vicino alla “Porta strazzete”.
E ancora, penso che Martino ricordi quando la sua mamma, mamma Martina, andò a parlare con Nicola e Stefano Colucci, che presero lui e suo fratello a lavorare presso “Villa Bacco” (2000 e 2001).

E ancora, penso che Martino ricordi quando andò a lavorare presso il “Gourmet” di Marco Colucci (2002 e 2003).

Queste considerazioni su Nicola, Stefano e Marco Colucci, i maestri martinesi di Martino, le ho scritte giovedì 20 settembre 2018 a Milano.

Ebbene, per il combinarsi delle combinazioni, oggi alle 13,00, presso “Speedy Risto Gastronomia” di Marco Colucci, Martino Ruggieri mi ha confermato che ricorda tutto …..eccome se ricorda tutto.

E mi ha confermato che ricorda tutto anche del successivo lavoro, quello presso il “Romazzino” di Porto Cervo (2004). Ci andò insieme al suo coetaneo Pier Roberto Colucci (già con lui a “Villa Bacco” nel 2001).

Dice Martino, in un’intervista pubblicata su “Cibario”: “La banchettistica e i buffet di alberghi come il Romazzino in Costa Smeralda erano qualcosa di eccezionale, con le loro incredibili sculture di verdure o di ghiaccio. Questo non lo fa più nessuno ed è un peccato”. Guardo Michele Grassi, che quelle sculture ha imparato a farle a Cala di Volpe.

 

Permettetemi di fare una domanda difficile.

Sapete dirmi perché la piazza più importante di Gravina in Puglia è intitolata a Papa Benedetto XIII?

Semplicemente perché Papa Benedetto XIII era di Gravina (Famiglia Orsini). Gravina ha avuto il grande onore di avere uno dei suoi figli Papa.

Dove voglio arrivare?

Voglio arrivare a dire che nessun traguardo è precluso se si utilizzano al meglio radici e ali, tradizione e innovazione.

 

“Tradizione”, ce l’ha insegnato Gustav Mahler, “non è culto delle ceneri, tradizione è custodia del fuoco”.

 

La tradizione, ce l’ha insegnato Eduardo de Filippo, non può essere messa da parte.

Dice il grande Eduardo:

“Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione,

si ha il diritto di metterla da parte,

sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori,

perlomeno, d’aver contribuito a chiarirci le idee.

Naturalmente, se si resta ancorati al passato,

la vita che continua diventa vita che si ferma,

ma se ci serviamo della tradizione come di un trampolino,

è ovvio che salteremo assai più in alto”.

 

Mi avvio alle conclusioni.

Martino, nessun italiano è mai salito sul podio del Bocuse d’Or (il miglior posto di sempre è stato quarto).

 

Come si dice a Martina Franca “Mu’ avaste”…. “Da mu’ vale”.

Vai avanti con speranza, come ci ha insegnato don Tonino Bello: “La speranza è la tensione di chi, incamminatosi su una strada, ne ha già percorso un tratto e orienta i suoi passi, con amore e trepidazione, verso il traguardo non ancora raggiunto” e sali sul podio il 30 gennaio 2019.

 

Per riuscirci devi anche tenere bene a mente l’insegnamento di Enrico Crippa sulla straordinaria valenza della biodiversità.

Mi permetto di aggiungere che la biodiversità del nostro Paese si esprime al meglio utilizzando il dialetto.

 

Concludo.

Martino, vai a Lione, convinci tutti e vinci, urlando:

U mangià bune

fesce u sanghe bune”.

 

Che il Santo di cui porti il nome, patrono anche di Martina Franca, San Martino, ti sorrida dal cielo.

 

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