La mozzarella di Cancello ed Arnone: un prodotto di altissima qualità

Cancello ed Arnone (Matilde Maisto) – Oggi ho il piacere di parlare della Mozzarella di Cancello ed Arnone con l’intendimento di rinnovare l’immagine ed implementare le qualità complessive del prodotto locale più noto: la mozzarella di latte intero di bufala, in un territorio geostorico di rinomatissimo interesse sin dall’antichità, per la presenza del bubalus, giunto nelle paludi domizie in epoca romano-imperiale, rafforzando in tal modo una straordinaria storia di tradizioni artigianali e di remoto mestiere.
Pascoli salmastri, perizia artigianale, ausili tecnologici fanno della Mozzarella di Cancello ed Arnone, il luogo ove la tradizione casearia della mozza ebbe origine, uno dei prodotti italiani più nobili e genuini.
Le caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. sono le seguenti: Umidità 57% minimo – colore bianco porcellaneo – superficie liscia e lucente – crosta sottilissima. La faccia non deve mai esser viscida, né ruvida, né rugosa, né scagliata (difetto di conservazione).
Al taglio, lascia scolare piccole quantità di siero biancastro. Da rilevarsi, piccole fessure a foglia della struttura, talvolta alcune cavità formatesi nel corso della filatura.
Sulla superficie d’ogni singola pezzatura risultano più o meno evidenti alcuni sottili rilievi che indicano il punto di distacco della mozzarella dalla massa di pasta.
Il termine mozzarella è antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 dal cuoco della corte papale Scappi. Esaminando la struttura del termine mozzarella, si rileva quale forma diminutiva del termine primario mozza, di cui la più antica citazione certa si raccoglie già prima del 1481 a cura del fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai “… di forma sferoide, formaggio crudo di latte di bufala…”
Scriveva un medico senese autore di un’importante opera enciclopedica edita nel XVI secolo: “… Quel latte di bufala di cui si fanno quelle palle legate con giunchi che si chiamano mozze e a Roma provature…”
In un documento rinvenuto presso l’Archivio Episcopale di Capua si evince come nel XII secolo…”, …una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (fondato dalla principessa Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro) davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recatasi processionalmente in quella Chiesa”.
La mozza dunque era sin da allora entrata nel costume rituale ecclesiastico. Anche Plinio il Vecchio citava il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, identificabile con quelle aree tra Mondragone (CE) ed il fiume Volturno, cui compete l’attuale denominazione di Mazzoni, terra d’allevamento bufalino intensivo e di produzione di latticini. Ai tempi di Plinio si trattava probabilmente di prodotti vaccini, ma allorquando tra il X e l’XI secolo crebbe il fenomeno dell’impaludamento, il bufalo trovò un habitat idoneo ed il suo latte sostituì quello vaccino nella preparazione del formaggio mozzato.
La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. d’oggi è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato esclusivamente latte di bufala intero, come rigorosamente previsto dal disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979; sue caratteristiche sono quelle dei molli di pasta filata. La coagulazione del latte avviene a 33 C°; a temperature inferiori nel corso della stagione calda, maggiori nel corso di quella fredda.
La mozzarella presenta (come già detto) un tasso minimo di umidità pari al 57%, ed un minimo di grasso sul secco del 54%, ma viene tollerato anche un valore pari al 52%, con sapore originalissimo, e consistenza ed elasticità, soprattutto nelle prime 8 – 10 ore successive alla produzione; la pasta s’avvia ad esser più fondente col passare delle ore.
La consistente presenza di flora lattica e di sostanze proteiche, l’alto contenuto di vitamine e Sali minerali, la ricchezza di calcio, fanno della Mozzarella di Bufala un validissimo prodotto dal punto di vista nutrizionale.
La Mozzarella di Bufala di Cancello ed Arnone, nell’agro casertano del Volturno è un alimento composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); non è presente alcun conservante. Essa viene immersa in “acqua filatura”a cui si aggiunge sale e siero diluito; questo tipo di liquido è fondamentale perché conferisce il giusto tono di sale esaltando il sapore e le qualità organolettiche fino al cuore della pasta filata; inoltre il composto salino risulta pienamente idoneo in quanto consente di prolungare la durata del prodotto, assicurandone una corretta conservazione. Per gustarla meglio la si può immergere in acqua calda (35 – 40°) per circa dieci minuti prima di consumarla.
La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio D.O.P. il 12 Giugno 1996.
La Denominazione di Origine Protetta viene assegnata a prodotti strettamente legati alla regione di cui sono originari. Un formaggio Dop dev’essere realizzato unicamente con latte di animali allevati in zona e le particolari qualità del prodotto hanno l’obbligo di attingere essenzialmente alle particolarità geoambientali originarie.

0 Comments

No comments!

There are no comments yet, but you can be first to comment this article.

Leave reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *